12º SALÃO TÉCNICO
E DE NEGÓCIOS EM
GASTRONOMIA
DO ESPÍRITO SANTO
SABORES 2012
27 e 28 de novembro
Área de Eventos Oásis
Vitória/ES


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Os dois dias de evento serão de grande movimento. Para permitir maior envolvimento do público de interesse, foi organizada uma programação diferenciada e simultânea com:
  • Encontro de negócios
  • Aulas Show no espaço Arena Gourmet Show
  • Palestras técnicas
  • Salão de produtos e serviços
  • Entrega do “Selo de Qualidade Turística” pela Secretária Municipal de Turismo de Vitória (SEMTUR)
  • Participação de caravanas do interior do Estado
  • Visitas técnicas direcionadas
A abertura do Sabores 2012 acontece na terça-feira (27), a partir das 16h, com a primeira Aula Show. Durante os dois dias de evento, várias atividades serão realizadas simultaneamente, entre elas a entrega do Selo de Qualidade Turística pela SEMTUR. Já o encerramento do Sabores acontece na quarta-feira (28).

Mudança na programação
A primeira aula show desta terça-feira (27), que seria com o chef paulista Alberto Langraf foi alterada. Quem traz um novo tema no lugar dele é a chef capixaba Andrea Souto. Aproveitando a proximidade com o Natal a mestre cuca vai falar de "Cookies Natalinos" e ensinar receitas de dar água na boca. A aula começa às 16h e terá 50 minutos de duração.

PROGRAMAÇÃO

27/11 - TERÇA-FEIRA
14 às 19h ENCONTRO DE NEGÓCIOS
16h ABERTURA DO SALÃO SABORES AO PÚBLICO
ARENA GOURMET SHOW
16h às 16h50
Palestrante
Aula 1: Cookies Natalinos - Recortados e Decorados para o Natal
Chef Andrea Souto (ES)

Pós-graduada em Cultura Gastronômica e Degustação. Especialista em técnicas nacionais e internacionais de Confeitaria, chocolates e panificação. Professora do curso de gastronomia da Universidade de Vila Velha, professora do Curso Internacional de Confeitaria Wilton e Fundadora e professora da doceria Cake & Cia (www.cakeecia.com.br).
17h às 17h50
Palestrante
Aula 2: Cordeiros: Cortes e Técnicas de Cocção
Chef João Delpupo (ES)

Pós Graduado em Cultura Gastronômica e Degustação, Chef Consultor da Cordeiro Vitória - Agrovitória, instrutor do Hotel Senac Ilha do Boi, consultor e auditor empresarial.

SÍNTESE: Apresentação de diversos cortes comerciais do cordeiro e suas variações. Técnicas de cocção, apresentação e preparações que mais valorizam o cordeiro.
18h às 18h50
Palestrante
Aula 3: Bacalhau: Cocções e Variações
Chef Raphael Despirite (SP)

Raphael Despirite iniciou sua carreira gastronômica aos quatorze anos de idade como ajudante de cozinha nos bastidores do restaurante de sua família, o Marcel, um dos mais tradicionais restaurantes franceses de São Paulo com 56 anos de história, foi então estudar na França e se formou na École Ritz Escoffier, escola de gastronomia do renomado Hotel Ritz de Paris. Em Portugal trabalhou com o chef Vitor Sobral, referência no país. Eleito Chef Revelação pela revista Prazeres da Mesa em 2007, Raphael faz uma cozinha focada no estudo de novos produtos aliando conhecimentos de biologia e botânica às técnicas da cozinha moderna, é pesquisador inquieto e cozinheiro apaixonado.
19h às 19h50
Palestrante
Aula 4: Pato - Técnicas de Cocção
Chef João Leme (SP)

Conquistou o "Grand Diplome". École Le Cordon Bleu em cozinha e confeitaria. Concluiu sua formação nos Hotéis Bristol, Plaza Athénée e posteriormente em bistrôs da capital francesa e Itália. No Brasil, João chefiou diversas casas: Narciso, Limone, Companhia Asiática, Capim Santo, entre outras. Em 2003, inaugurou o Rôti, restaurante e pâtisserie que representava muito bem o conceito empregado pelo chef em sua gastronomia - aliar bem-estar e modernidade. Nos anos de 2006 e 2007, conquistou prêmios de suma importância na gastronomia internacional: “Concurso Global Chef” (campeão brasileiro) - promovido pela associação mundial de chefs de cozinha (WACS). Em 2008 abre seu novo empreendimento em São Paulo, o Balneário das Pedras, restaurante de cozinha contemporânea e lounge. Em 2009 é eleito Presidente de Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil, associação dos chefs de cozinha. Em novembro de 2009 é o primeiro brasileiro nomeado membro associado da "Academie Culinaire de France" Em agosto de 2010 é o primeiro brasileiro certificado como jurado oficial para competições nacionais e internacionais pela WACS.

SÍNTESE: Pato: 3 técnicas diferentes envolvendo o magret de pato, o foie gras e as coxas/sobrecoxas.
19h30 CERIMÔNIA DE ABERTURA
20h às 21h
Palestrante
PALESTRA ABERTURA - O Setor da Alimentação Fora do Lar no Brasil
Paulo Solmucci - Presidente Executivo Abrasel Nacional

O mineiro Paulo Solmucci Júnior é presidente executivo da Abrasel, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Engenheiro mecânico com MBA em Administração pela UFRJ, Solmucci é membro do Fórum Permanente de Micro e Pequenas Empresas do MDIC e conselheiro do Programa Brasil Maior e do Conselho Nacional de Turismo.
22h ENCERRAMENTO DAS ATIVIDADES DIÁRIAS


28/11 - QUARTA-FEIRA
16h ABERTURA DO SALÃO SABORES AO PÚBLICO
ARENA GOURMET SHOW
16h às 16h50 Aula 5: Café Meridiano - Estou servindo um bom café?

Palestrantes:
Simone Bolssoni (ES) - Barista Certificada - ACBB Associação de Cafés e Baristas Brasileiros
Profissão: Barista/Consultora. Organiza e auxilia cursos de barista no estado pela empresa Café Meridiano. Foi campeã estadual de Barismo. Participou da Copa Barista - SP. Participou do Campeonato de Barista - SP. Curso de degustação e classificação de café no CCCV. Curso de gerencia motivacional pela FGV. Curso de Barista na Cafemaq - SP. Curso de Barista pelo Sindicafe - SP. Barista certificada pela ACBB. Curso de PNL - INDESP. Cursando Gestão de Produção Industrial - UNINTER.

Francisco Borghi (ES) - Juiz Certificado ACBB Associação de Cafés e Baristas Brasileiros
Profissão: Consultor Comercial na área de cafés. Curso de classificação e degustação de cafés - CCCV. Curso de torra. Curso de negociação em vedas. Boas práticas de produção de café. Curso de torra Isabela Raposeiras. Curso de Barista - CAFEMAQ. Curso APPCC. Juiz Certificado pela ACBB. Barista Certificado pela ACBB.

Angela Leal (ES) - Barista
Profissão Barista/Consultora. Auxiliar nos cursos de barista da empresa Café Meridiano. 4º colocada no Campeonato Estadual de Barista. Participação no Campeonato Nacional de Barista. Curso de Barista Isabela Raposeiras. Curso de Barista - Café Meridiano Industria e Comércio.

SÍNTESE: CAFÉ, protagonista nas manhãs. Após o almoço, no meio da tarde, em reuniões o convidativo aroma acorda os mais desatentos e motiva para a maratona do dia-a-dia. Oferece-lo é sinal clássico de boas vindas. Aprenda como prepara-lo e servi-lo de forma que agrade, encante e conquiste seu cliente!
17h às 17h50
Palestrante
Aula 6:  Diskpan - Festival de Cakes e Sobremesas
Reinaldo Caetano (ES) - Técnico em Panificação

Coordenador Técnico da Comercial Diskpan, trabalhando a 5 anos no ramo da panificação, confeitaria e doceria.

SÍNTESE: Apresentará o Mousse da Nestlé e fará um Flan de Coco usando beijinho Nestlé e Bolo Nescoco.
18h às 18h50
Palestrante
Aula 7: "Cozinha dos Imigrantes"
Chef Fernando Lorenzoni (ES)

O Chef Fernando Lorenzoni nasceu em Venda Nova do Imigrante, na casa ao lado do restaurante. Foi treinado na Escola Richmont de hotelaria e gastronomia em Lucerna, Suíça. Fez estágios em restaurantes na Itália e Alemanha, além de trabalhar na Confeitaria Schiesser, tradicional da cidade de Basel, Suíça. De volta ao Brasil, operou seu próprio Buffet (catering) na cidade de Vitória-ES. Em 2000, mudou-se com sua família para os Estados Unidos, onde trabalhou m restaurantes e casa de festas, além de oferecer serviços de Buffet. Durante esse tempo, cuidou com muito carinho do seu sonho de transformar o paiol em restaurante. Conduziu pessoalmente a reforma do mesmo, planejando detalhes da decoração que enchem os olhos dos visitantes.

SÍNTESE: Entrada de flor de abobora recheada com puína, macadâmia, raspas de limão siciliano e pimenta branca. O prato principal será uma polenta grelhada com creme de bacalhau e no centro, tomate recheado com socol e alho poró.
19h às 19h50
Palestrante
Aula 8: "Um Show de Azeite"
Paulo Freitas (SP)

Engº de Alimentos e Degustador Profissional de Azeites com cursos nas instituições italianas “Associazione Mille Sensi” e “O.N.A.O.O. - OrganizzazioneNazionaleAssaggiatoriOliodi Oliva”, certificadas pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Realiza cursos, palestras e degustações de azeites junto a empresas, consumidores e estudantes de gastronomia. Como executivo atuou com marcas líderes do mercado de azeites e organizou eventos e feiras de negócios. Atua como consultor de empresas de azeites, colaborador de sites de gastronomia e programas de TV, tendo realizado trabalho de revisor técnico de livro sobre azeites ("Guia Ilustrado Zahar de Azeites"- 2011). Autor do blog www.azeiteonline.com.br ("Promovendo a cultura do azeite").

SÍNTESE: Introdução sobre o mundo do azeite abordando história, mitos & verdades, principais regiões produtoras, variedades de azeitonas e tipos de azeites. Aspectos de saudabilidade e orientações de como escolher um azeite no momento de compra. Como degustar azeites para identificar os principais atributos diferenciadores e dicas de como melhor harmonizar os diferentes tipos de azeites com as distintas preparações gastronômicas.
20h às 20h50
Palestrante
Aula 9: Sabores do Mar
Chef Juarez Campos (ES)

Chef do Oriundi. Graduado no ICIF 2004 (Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros). Membro da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança (Desde 1996). Membro da Federação Italiana de Cozinheiros (FIC-BRASIL). Professor de Cozinha Contemporânea do Curso de Gastronomia da Faculdade Novo Milênio (Vila Velha-ES). Professor de Cozinha Internacional do Curso de Gastronomia da Universidade de Vila Velha-ES.

SÍNTESE: Curso de Sabores do Mar com o chef Juarez Campos. Polvo confitado com aiolli. Salmão confit com aspargos frescos e farofa de Parma. Fantasia do Mar no Cartoccio. Camarão, Lagosta e Badejo cozidos envelopados. Badejo sobre legumes crocantes com molho Salmoriglio.
21h às 21h50
Palestrante
Aula 10: Harmonização de pratos com cerveja
Chef Alessandro Eller (ES)

Coordenador de Gastronomia da Universidade de Vila Velha. Apresentador do Programa “Sabor a Bordo” do SBT/ES. Chefe de Cozinha do Bierdorf.

SÍNTESE: Aula junto com o Mestre Cervejeiro Flavio Baroni, onde iremos mostrar os tipos clássicos de cerveja e suas harmonizações.
PALESTRAS TÉCNICAS - AUDITÓRIO
16h às 16h30
Palestrante
PALESTRA TÉCNICA 1 - Oportunidades de financiamento para o Setor de Turismo - bares, restaurantes, hotéis e pousadas
Everaldo Colodetti - Diretor de Crédito e Fomento do Bandes

Everaldo Colodetti é diretor de Crédito e Fomento do Banco de Desenvolvimento do Espírito Santo. Além da atuação na implantação dos Programas Nossocrédito em todos os municípios do Estado, e do Creditar, Colodetti foi um dos responsáveis pela reformulação da área comercial do banco, que resultou no aumento das operações do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf) entre 2006 e 2009, pelo incremento de operações no crédito para micro e pequenas empresas urbanas e pela formação da rede de parceiros-consultores do Bandes - primeira etapa no atendimento de solicitações de financiamentos pelo Bandes no interior do Estado.

SÍNTESE: Atento às demandas de crédito e a partir de um diálogo constante com diversos segmentos da economia capixaba, o Bandes estruturou novas linhas de crédito para apoiar investimentos em importantes setores. Um destes novos produtos, a linha de crédito FUNRES Turismo pretende apoiar empreendimentos ligados ao setor turístico, de forma a aumentar a capacidade e qualidade dos serviços turísticos no Espírito Santo.
16h45 às 17h15
Palestrante
PALESTRA TÉCNICA 2 - O que é a APC (Associação Brasileira dos Profissionais de Cozinha do Brasil)
Chef João Leme (SP)

Conquistou o "Grand Diplome". École Le Cordon Bleu em cozinha e confeitaria. Concluiu sua formação nos Hotéis Bristol, Plaza Athénée e posteriormente em bistrôs da capital francesa e Itália. No Brasil, João chefiou diversas casas: Narciso, Limone, Companhia Asiática, Capim Santo, entre outras. Em 2003, inaugurou o Rôti, restaurante e pâtisserie que representava muito bem o conceito empregado pelo chef em sua gastronomia - aliar bem-estar e modernidade. Nos anos de 2006 e 2007, conquistou prêmios de suma importância na gastronomia internacional: “Concurso Global Chef” (campeão brasileiro) - promovido pela associação mundial de chefs de cozinha (WACS). Em 2008 abre seu novo empreendimento em São Paulo, o Balneário das Pedras, restaurante de cozinha contemporânea e lounge. Em 2009 é eleito Presidente de Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil, associação dos chefs de cozinha. Em novembro de 2009 é o primeiro brasileiro nomeado membro associado da "Academie Culinaire de France" Em agosto de 2010 é o primeiro brasileiro certificado como jurado oficial para competições nacionais e internacionais pela WACS.

SÍNTESE: Palestra sobre a associação dos profissionais de cozinha do Brasil, passado, presente e futuro.
17h30 às 18h30
Palestrante
PALESTRA TÉCNICA 3 - Memórias Gastronômicas
Chef Rita Suassuna e Lançamento do Livro Cozinha Sertaneja

Ana Rita Dantas Suassuna, 79, paraibana, formada em Letras pela Universidade do Recife, é autora do livro GASTRONOMIA SERTANEJA - Receitas que contam Histórias (Editora Melhoramentos 2010), 3º lugar do Prêmio Jabuti 2011, segmento Gastronomia. Coautora do Livro SABORES BRASILEIROS (Editora Boccato, 2011), 2º lugar no Prêmio Gourmand World CookBook Awards 2011. Tem participado de Encontros e Seminários com palestras contextualizadas sobre a antiga Cozinha Sertaneja.
19h às 21h CERIMÔNIA DE ENTREGA DO SELO DE QUALIDADE TURÍSTICA DE VITÓRIA
22h ENCERRAMENTO DAS ATIVIDADES DO EVENTO



SABORES - 27 e 28 de novembro de 2012 - Área de Eventos Oásis - Vitória/ES
27/11 (terça-feira) - 16h às 22h (19h - Cerimônia de Abertura) e 28/11 (quarta-feira) - 16h às 22h
Credenciamento online
 
1. Acesso de visitantes e gourmands mediante pagamento da inscrição (R$20,00 inteira e R$10,00 meia - mediante comprovação);
2. Acesso gratuito aos empresários, profissionais e acadêmicos do setor e convidados, mediante comprovação através de cartão de visitas
ou cartão do CNPJ da empresa do segmento ou convite do evento;
3. Faça seu credenciamento online antecipado no site ou, na data do evento, faça-o na secretaria do Sabores.
4. Favor imprimir o seu comprovante de inscrição e apresentar na secretaria no dia do evento ou leve o seu convite devidamente preenchido.
5. Proibido acesso de menores de 14 anos. Proibido acesso com trajes não adequados.
 
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